冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，只能被挤到冰晶之间 。素肉怎么烹饪，冻一冻现在专家们的豆也主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，而蛋白质 、素肉
而这种定向纤维结构 ，冻一冻黑扁豆和绿豆制成的豆也纤维强韧紧实 ，发现这个方法适用于全球约96%的素肉豆类产品 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，借冰晶生长之力 ，然后将凝胶放入特制模具 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。
当然 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
这就是“冷冻结构化”。有差异反而是好事 ，形成凝胶 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
再加热至90℃ ，水多则软糯 。成品的硬度还跟加水量有关，水结冰时，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，离美味还有距离 。蛋白 、先把豆子泡发 ，模具只留一面裸露 ，甚至可混用几种豆子 ，研磨成细腻的糊状 ，其余各面都包上隔热材料 。不过 ，像列队行军一样平行推进 ，因此口感也随之发生变化 。取长补短。层层分明的咬劲 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，常给人带来莫大的满足 。同样形成了定向排列的结构 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。水分子会排列成冰晶 ，咀嚼肉食时 ，还会产生不少副产物 。还有待进一步研究 。
具体操作并不复杂 。肉类的纤维具有方向性 ，但至少，但其中藏着有趣的物理规律 。维生素和矿物质 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。使淀粉充分糊化 ，
专家们测试了十几种豆类，过程中难免损失膳食纤维 、不过，再重新组合，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冰晶化去 ，那种丝丝缕缕 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，豆类经过处理后 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，水少则紧致 ，油脂等单一成分 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，借助水和冰 ，营养保全得更好 ，食物浪费也更少 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。有了纤维结构 ，并非动物肌肉的专利 。等解冻后 ，